‍

Lokaal, circulair, biologisch, of juist weg van labels? Roy werkt aan de keuken van de toekomst

‍

In de Rotterdamse wijk Rubroek ligt een keukenblad verscholen onder groene stengels en roze blaadjes. “Dit zijn Japanse duizendknoop en sierkersbloesem, verzameld door onze wildplukker”, licht een jongeman van achter de bar toe. Op zijn pet prijkt een radijsje.

‍

Het is de 33-jarige SFYN academicus Roy Lammers, in de keuken van Restaurant Rotonde. Een kleine vijf jaar geleden opende hij deze plek samen met Jord Coree (33) en Birk Heijkants (28). Het trio werkt aan een wereld met genoeg eten voor iedereen, zonder dieren, mensen of de planeet te beschadigen. Hoe ziet de keuken van de toekomst eruit? Roy neemt ons mee.

Groente in de hoofdrol

Bij Rotonde draait alles om groente, groente en nog eens groente. Op het menu staat geen vlees of vis. Soms bevatten gerechten kaas of ei, maar het overgrote deel van de kaart is volledig plantaardig. De ingrediënten leggen bovendien zo min mogelijk kilometers af naar het bord. “We werken met kleine leveranciers in de omgeving, zoals lokale boeren en voedselbossen. Vaak halen we de producten zelf op met onze bus.” Garen, stoven en grillen gebeurt op open vuur, met eikenhout van Nederlandse bodem.

‍

“Zodra een ingrediënt niet meer leverbaar is, ontwikkelen we een nieuw gerecht met producten die bij het seizoen passen.”

‍

Met de seizoenen mee

De kaart verandert het hele jaar door, maar altijd geleidelijk. “Het is niet zo dat alle wintergroenten tegelijkertijd van de kaart verdwijnen. Zodra een ingrediënt niet meer leverbaar is, ontwikkelen we een nieuw gerecht met producten die bij het seizoen passen. Nu maken knollen bijvoorbeeld langzaam plaats voor bollen.” De seizoensgebondenheid ziet Roy als een kans: “Elke limitatie die je jezelf oplegt zorgt voor creativiteit; je ontdekt wat er wél kan.”

‍

Afval (bestaat niet)

Blaadjes, schillen en pitten: Rotonde doet er alles aan om ze niet in de prullenbak te laten verdwijnen. Reststromen worden waar mogelijk verwerkt tot iets bruikbaars, zoals een limonade of bouillon. “Onze knolselderij snijden we bijvoorbeeld uit in een ronde vorm, de randjes die overblijven verwerken we tot een heerlijke rillette.” En de stengels van de Japanse duizendknoop waar dit verhaal mee begon? Die worden omgetoverd tot eetbare rietjes. 

‍

“We laten graag zien dat er mooie natuurwijnen zijn, juist aan de mensen die het kennen als uh… slechte wijn.”

‍

Wijn zonder zooi

Restaurant Rotonde is dé plek voor liefhebbers van “wijn zonder zooi”, oftewel: natuurwijn. Op de wijnkaart staat namelijk niks anders. “Het is de puurste vorm van wijn. Druiven worden niet bespoten, er wordt niets chemisch toegevoegd en respect voor de natuur is belangrijk. Dat past bij onze filosofie.” Roy helpt mensen bij het ontdekken van deze wijnsoort: “We laten graag zien dat er mooie natuurwijnen zijn, juist aan de mensen die het kennen als uh… slechte wijn.”

‍

Altijd in beweging

In de zoektocht naar een duurzamer voedselsysteem vraagt Roy zich constant af: Hoe kan het beter? Hij vindt het belangrijk om niet vast te roesten in een manier van werken, maar te blijven experimenteren. “We gebruiken bijvoorbeeld herbruikbare spuitzakken, maar zelfs die moet je na een tijdje wegdoen. Nu zijn er nieuwe zakken van biologisch afbreekbaar plastic op de markt en onderzoeken we of die een kleinere footprint hebben.” Deze werkwijze leverde Rotonde een Groene Ster van Michelin op, een prijs voor restaurants die uitblinken in duurzaamheid.

‍

“Labels als ‘circulair’, ‘lokaal’ en ‘biologisch’ worden gebruikt om jezelf beter te laten klinken, maar wat betekenen ze eigenlijk?”

‍

Weg van labels

Labels als ‘circulair’, ‘lokaal’ en ‘biologisch’ gebruikt Roy liever niet. “Zulke termen worden vaak gebruikt om jezelf beter te laten klinken, maar wat betekenen ze eigenlijk?” Goed zorgen voor de natuur is het doel van Rotonde, de manier waarop verschilt: de ene keer lokaal, dan biologisch, dan weer allebei. “Daar komt ook onze naam vandaan: er zijn verschillende paden om te bewandelen, maar ze komen samen in een rotonde.”

Bar Bocht

Sinds een jaar heeft Restaurant Rotonde een nieuwe buur, Bar Bocht. Waar Rotonde draait om uitgebreid dineren, is Bocht geschikt voor een snelle hap. De filosofie is hetzelfde, maar de nieuwe plek is laagdrempeliger. Bocht is de hele dag open en neemt geen reserveringen aan. Gasten kunnen snacken van de kaart of kiezen voor de wekelijkse barhap. De naam getuigt van zelfspot: “Natuurwijn blijft voor sommige mensen bocht,” zegt Roy lachend, “hoewel de dubbele alliteratie natuurlijk ook gewoon lekker catchy is.”

‍

“We werken vooral met kleinschalige bedrijven die onze waarden delen. Daardoor vroeg ik me af: Hoe werken conventionele boeren eigenlijk?” 

‍

Breek uit je bubbel

Dit jaar besloot Roy mee te doen aan de SFYN Academie, nadat mede-eigenaar Birk het voedseleducatieprogramma vorig jaar succesvol afsloot. “We werken vooral met kleinschalige bedrijven die onze waarden delen. Daardoor vroeg ik me af: hoe werken conventionele boeren eigenlijk?” Ook was hij benieuwd naar de vlees- en visindustrie, eveneens omdat het een wereld is waar hij weinig mee in aanraking komt. “Het is lastig om een goed beeld te vormen van de industrie als je de mensen die erin werken niet kent.”

En, wat heeft de SFYN Academie hem tot nu toe geleerd? “Om me open te stellen en te luisteren naar anderen, zonder oordeel.” Hij kwam bijvoorbeeld in contact met een gangbare koeien- en kippenboer. “Ik leerde hoe hij graag wil veranderen, maar steeds tegen wet- en regelgeving aanloopt. Dat creëert empathie." Sinds hij de academie volgt, is Roy sowieso meer bezig met waar ons eten vandaan komt. “Die kennis deel ik met het team, maar eigenlijk willen we ieder jaar iemand uit het team naar voren schuiven om mee te doen.”

‍

Wie meer wil weten over de restaurants van Roy, kan een kijkje nemen op de website van Restaurant Rotonde of Bar Bocht.

‍

In een SFYN Portret laten we graag nieuwe stemmen uit het netwerk horen. Wil jij laten zien hoe jij slow food leeft, kookt, organiseert of uitdraagt in een SFYN Portret? Stuur een berichtje naar communicatie@sfyn.nl.

‍

Tekst Helen Arts

Foto Ruth Nije Bijvank